Zapachy i aromaty w gastronomii

Temat bardzo konkretny i kojarzący się raczej niezbyt dobrze. Bo czy ktoś pamięta ładny zapach w barze, czy restauracji, gdzie byliśmy ze znajomymi? Nie. Zapamiętamy natomiast zapach spalenizny, stęchlizny, starego tłuszczu, gnijących warzyw, zapach z kanalizacji. Czy można zatem jakość pozbyć się uciążliwych zapachów? Chociaż zmniejszyć ich intensywność? Nie jest to łatwe zadanie. Spróbujmy jednak odpowiedzieć na to pytanie.

Kiedyś było inaczej…

Sprawa podstawowa to wentylacja i sprawna wymiana powietrza w lokalu. Są to główne czynniki, które wpływają na zapach i ogólnie atmosferę lokalu. Powinny to być dwa niezależne systemy, które w żaden sposób nie łączą się ze sobą. W starych restauracjach z tradycjami, czy w renomowanych hotelach wejście “na kuchnię” wymagało sforsowania ciężkich i szczelnych drzwi. Do tego kurtyna powietrzna, odcinająca kuchenne zapachy od gości na sali. Stojąc przy drzwiach prowadzących na kuchenne zaplecze, nie sposób było powiedzieć, co w tej chwili jest na patelni. 

Współczesność przyniosła tempo, obsługę klienta rodem z fast food i skasowanie wszystkiego, co może spowolnić obsługę. Zniknęły więc drzwi będące buforem pomiędzy kuchnią a salą, jest jeden system wentylacji, zapachem praktycznie już nikt się nie przejmuje. Szkoda, bo takie “staroświeckie” podejście dawało przynajmniej jakąś namiastkę elegancji, szacunku do klienta i pozwalało docenić pracę mistrzów patelni. 

Zapachy jednak są…

I trzeba z nimi sobie poradzić. Współcześni restauratorzy, kierują się przede wszystkim wskaźnikami ekonomicznymi. I liczby często mówią, że dobry system wentylacji przekracza zakładany budżet. Aby nie stracić klientów, zamiast systemów mechanicznej wymiany powietrza, wprowadza się aromatyzację lokalu. To różnego rodzaju spryskiwacze, dyfuzory, które rozpylają substancje zapachowe neutralizujące przykre zapachy. Odpowiednio dobrane zapachy wprowadzą do restauracji czy baru atmosferę czystości, świeżego powietrza. Zapach pomoże też wprowadzić spójność miejsca. 

Aromaty, które rozpylamy w restauracjach, powinny wprowadzać atmosferę spokoju i relaksu. Powinny wzbudzać poczucie komfortu i przyjemności, a także pobudzać apetyt. 

Zapachy oddziałujące na podświadomość, przywołujące czasy dzieciństwa, dobre wspomnienia, także są bardzo pożądane. Przyciągają klientów dobrymi skojarzeniami. Takie zapachy spożywcze jak świeżo zaparzona kawa, upieczony chleb czy świeże ciasto dają poczucie bezpieczeństwa i beztroski. Klient chętnie zostanie dłużej.

Dyfuzory

Idealnymi urządzeniami do rozprowadzania aromatycznych mieszanek są dyfuzory. To urządzenia działające z olejkami aromatycznymi. Parujący olejek, rozchodzi się w pomieszczeniu, nadając mu odpowiedni zapach. Olejki, w zależności od składu mogą mieć także inne funkcje niż zapachowe. W niektórych przypadkach zmniejszają ilość bakterii w powietrzu, działają nawilżająco, zwalczają grzyby i pleśnie. 

Samo uwalnianie zapachu w dyfuzorach może być robione na kilka sposobów. Najczęściej spotykane to:

• parowanie - w olejku częściowo zanurzony jest materiał absorbujący (specjalna tkanina, patyczki), parując, wydzielany jest zapach;
• ultradźwięki - za pomocą drgań, olejki aromatyczne i woda rozpraszane są w delikatną mgiełkę;
• podgrzewanie - zapachowa mieszanka jest podgrzewana, a para rozchodzi się w pomieszczeniu;
• nebulizacja - powietrze pod ciśnieniem, przechodzi przez specjalną dyszę i rozbija olejki aromatyczne na mikroskopijne kropelki, tworząc zapachową mgiełkę.

Inna metoda. Ozonowanie 

Miejsca działania lokali, nie zawsze są idealne. Czasami wchodzi wilgoć, czuć stęchliznę starych murów, czasami niedrożna toaleta i wiele miejsc, które czasami trudno sobie wyobrazić. Okazuje się, że wiele przykrych zapachów można usunąć za pomocą ozonowania. Ta metoda upowszechniła się w czasach pandemii koronawirusa, ale znano ją już wcześnie. Ozonowanie pozwala pozbyć się przykrych zapachów, ale też pleśnie, grzyby, wirusy. Ozon nie jest szkodliwy dla człowieka, więc jest to metoda bezpieczna. W zależności od wielkości pomieszczeń trwa od kilkunastu minut do kilku godzin. Ozonowanie jest skuteczne, ale dość drogie i niestety trzeba je okresowo powtarzać.

Nieprzyjemne zapachy potrafią całkowicie zniechęcić klientów do wizyty w lokalu. Dlatego warto zadbać, aby je wyeliminować. Zapachy obok dobrze dobranej muzyki, aranżacji i oświetlenia potrafią stworzyć charakter i atmosferę miejsca. A te czynniki przekładają się na popularność lokalu, zwiększoną frekwencję, co z kolei daje większe dochody i gwarancję rozwoju.