Wymagająca branża - cukiernictwo

Wśród różnych specjalizacji gastronomicznych, cukiernictwo należy do jednej z trudniejszych branż. Bo o ile przy produkcji dań obiadowych czy garmażu, doświadczony kucharz jest w stanie uratować danie w trakcie powstawania to cukiernik musi trzymać się sprawdzonych receptur, wymaganych temperatur z aptekarską dokładnością. Dlatego dobry cukiernik jest niezbędny w zakładzie gastronomicznym, który pragnie zaistnieć w branży.

Czym jest cukiernictwo?

Najogólniej rzecz ujmując cukiernictwo to dział produkcji zajmujący się wytwarzaniem wszelkiego rodzaju ciast, cukierków, czekolad, półproduktów (polew, marcepanów, miazg z nasion oleistych), słodyczy wschodnich (chałw, nugatów, grylaży). Wyroby cukiernicze powinny zachowywać swoje właściwości co najmniej przez miesiąc. Ta definicja pasuje przede wszystkim do produkcji przemysłowej. My zajmiemy się cukiernictwem w zakładach gastronomicznych, hotelach i cukierniach tworzy się słodkości za pomocą smaku, węchu i wielu urządzeń.

Wyposażenie cukierni

Urządzenia i narzędzia ułatwiające wyrób wszelkich słodkości w dzisiejszej cukierni są niezbędne. Chodzi nie tylko o skrócenie czasu całego cyklu produkcyjnego, ale też o zdecydowanie lepszą jakość wyrobów i ich właściwości. Wybierając sprzęt do cukierni, warto zadbać o sprawdzone rozwiązania, które gwarantują jakość i niezawodność pracy. 

Miksery

Podstawowymi urządzeniami każdej cukierni są miksery. Dzięki nim możemy przygotować ciasto biszkoptowe, piaskowe, ubić jajka czy odpowiednio wyrobić ciasto drożdżowe. Miksery dzielimy na ręczne i planetarne, a ich historia rozpoczyna się w Stanach Zjednoczonych w roku 1870, kiedy to Walter Scott opatentował pierwszy model miksera.  

Blachy i formy do pieczenia

Bez nich nie ma mowy o pieczeniu ciast. Tortownice, keksówki, blachy do ciast kruchych czy babek pozwalają na przygotowanie baz dla tortów, tart czy malutkich ciasteczek zwanych makaronikami. Oprócz tradycyjnych metalowych blach (często z powłoką non-stick), coraz częściej w cukiernictwie wykorzystuje się formy silikonowe. Ich właściwości pozwalają na idealne rozprowadzenie ciepła i łatwiejsze wyjmowanie ciast po upieczeniu. Są też zdecydowanie łatwiejsze w utrzymaniu czystości.

Naczynia do ubijania

To podręczny sprzęt, kiedy niepotrzebne są nam duże ilości produktu. Misy szklane, plastikowe czy metalowe zawsze się sprawdzą w cukierni. Hitem ostatnich lat są naczynia miedziane. Producenci takich naczyń twierdzą, że są nie tylko praktyczne, ale też poprawiają nasze zdrowie, ponieważ miedź ma właściwości grzybobójcze, poprawia pracę naszego układu trawiennego, serca i tarczycy. Korzystnie wpływa także na naszą skórę.

Akcesoria cukiernicze

Upiec biszkopt czy kruche ciasto to jedno. Inną sprawą jest dekoracja ciast. Dzięki kunsztownym wzorom, kolorom i kształtom ciasto nabiera charakteru i zachęca do jedzenia. Zdobienie ciast wykonamy przy pomocy rękawów cukierniczych z różnymi końcówkami. Niezbędne okażą się także wycinarki do ciast, odpowiednie packi i noże oraz łopatki. 

Ekspozycja wyrobów cukierniczych

Gdy już upiekliśmy ciasta, przełożyliśmy je kremami, owocami i udekorowaliśmy najwyższa pora, aby je pokazać innym. Idealnymi sposobem na prezentację naszych ciast, deserów są wielopoziomowe patery i tace. Dzięki nim możemy pokazać nasze wyroby w sposób elegancki, jednocześnie zachowując oszczędność miejsca. Dodatkowe ozdoby w postaci kwiatów, kolorowych serwetek czy błyszczących łańcuchów spotęgują wrażenia estetyczne i dodadzą splendoru naszym specjałom. Najczęściej patery są produkowane ze stali lub tworzyw sztucznych. Coraz modniejsze stają się także tace i patery z kamienia łupkowego. Mają swój charakter i prezentują się doskonale.

Cukiernicze tajemnice

• w ciastach lub kremach gdzie występuje cukier, lub sól warto te surowce najpierw rozpuścić w wodzie lub mleku
• środki spulchniające ciasto przesiewamy z mąką lub mieszamy z wodą, wtedy unikniemy nierównego pieczenia, dobrze jest także nakłuć ciasto przed włożeniem do piekarnika
• robiąc piernik starajmy się, aby surowe ciasto nie przekroczyło temperatury 22°C - wyższa temperatura ma wpływ na kształt i wilgotność gotowych wyrobów
• kruche ciasto w temperaturze powyżej 25°C rwie się, a po upieczeniu będzie się bardzo kruszyć - ten rodzaj ciasta wyrabiamy jak najkrócej
• zbyt duża ilość słodkich dodatków (cukru, miodu) spowoduje, że ciasto przyklei się do blachy, a jego objętość będzie zbyt duża
• robiąc krem na bazie żółtek, nie przekraczajmy temperatury 84°C - wyższa temperatura zetnie żółtka

Można powiedzieć, że cukiernictwo to sztuka. I jak każda sztuka niesie radość dla ciała i ducha. Bo czym innym jest kawałek wspaniałego tortu lub szarlotki z bitą śmietaną? Sztuką przez duże S.