Sprzęt kuchenny. Tradycja i nowoczesność

Wszyscy znamy kuchnię jako część mieszkania, gdzie przygotowuje się posiłki. Gdzie najczęściej jest lodówka, kuchenka, zlew. W zależności od komfortu, gustu i możliwości finansowych są to pomieszczenia kameralne, przytulne lub pełne nowoczesnych urządzeń z najwyższej półki, na dużych powierzchniach. Trochę inaczej wygląda to w gastronomii. Czasami, dla osób, które są pierwszy raz na zapleczu restauracji czy baru znajdujące się tam urządzenia mogą być sporym zaskoczeniem.

Podstawy wyposażenia kuchni

W wielkim uproszczeniu można powiedzieć, że sposób przygotowywania jedzenia nie zmienił się co do zasady, od czasów opanowania ognia przez człowieka pierwotnego. Aby kuchnia, mogła funkcjonować szybko i sprawnie potrzebne są urządzenia, które ułatwią odpowiednią organizację pracy. Potrzebne będą też urządzenia, które będą elementem procesu zachowania bezpieczeństwa i higieny. 

Trzeba pamiętać, że wyposażenie kuchni jest ściśle związane z rodzajem posiłków serwowanych w lokalu. Inne urządzenia zobaczymy w barze mlecznym, a inne w barze sushi. Niemniej, jest pewne minimum, które jest podstawą każdej kuchni. 

Sprzęt do krojenia, szatkowania

• szatkownice - urządzenia, które pozwolą na szybkie rozdrobnienie warzyw, owoców do sałatek, surówek, zup;
• blendery - służą do emulgacji, doprowadzania do kremowej konsystencji zup, sosów, kremów;
• miksery - planetarne, spiralne - stosowane przede wszystkim do przygotowania ciast (biszkoptowych, drożdżowych), dzięki  swojej uniwersalności stosowane także w piekarniach, cukierniach, pizzeriach;
• krajalnice - niezbędne w lokalach obsługujących duże grupy gości (w perfekcyjny sposób pokroją wędliny, mięsa, sery);

Urządzenia do obróbki cieplnej

Urządzenia grzewcze, to serce każdej kuchni. Do tej kategorii należą:

• piece konwekcyjno-parowe - bardzo uniwersalne urządzenia, oprócz pieczenia mogą też gotować na parze, smażyć, odmrażać, blanszować;
• kuchenki;
• patelnie uchylne;
• bemary;
• grille, frytownice;
• salamandry - niewielkich rozmiarów urządzenia, z wyglądu przypominające piekarnik bez drzwiczek, służą do rozmrażania potraw, grillowania, zapiekania;
• kotły warzelne.

Sprzęt do mycia

Zapewnienie odpowiedniej czystości naczyń, szkła czy garnków to jedno z podstawowych zadań zespołu kuchennego. W każdej kuchni musi być zorganizowany basen do płukania naczyń. Oczywiście zmywarka to też jedno z podstawowych urządzeń współczesnej kuchni. W wielu lokalach często są oddzielne zmywarki na szkło, na naczynia i na garnki. Wiele z tych urządzeń posiada automatyczne dozowniki na płyn myjący, dobre filtry. Najwydajniejsze są zmywarki tunelowe, których wydajność jest bardzo duża (około 5000 naczyń na godzinę). Takie maszyny wykorzystywane są w dużych hotelach, piekarniach i ośrodkach wczasowych.

Odzież kuchenna

Wbrew pozorom, odzież dla pracowników to także element wyposażenia lokalu gastronomicznego. Właściciel powinien zadbać o odpowiedni strój pracowników kuchni i sali konsumpcyjnej. I nie chodzi tu tylko o ładny, profesjonalny wygląd. Ubiór pracowniczy też jest elementem higieny i bezpieczeństwa pracy. Będąc gościem restauracji czy baru zwróćmy uwagę, jak ubrany jest personel. Nie dajmy sobie wmówić, że osobiste, prywatne ciuchy, są elementem “stylu” lokalu. To po prostu naciąganie pracowników i szukanie oszczędności ich kosztem. 

Skala urządzeń w gastronomii i w domu

Czasami w trakcie zajęć szkolnych, praktyk czy podjęcia pracy możemy zobaczyć kuchnię lokalu gastronomicznego od zaplecza. W wielu przypadkach zaskoczenie będzie naszym udziałem. Dlaczego? Na pewno niespodzianką będzie skala urządzeń. Uchylna patelnia to czasami urządzenie wielkości stołu bilardowego. Kotły warzelne to stacjonarne lub mobilne gary o pojemności od kilkudziesięciu do 120 i więcej litrów pojemności użytkowej. Robią wrażenie. Zmywarki do naczyń potrafią mieć wielkość solidnego segmentu meblowego, podobnie jak piece i piekarniki. Zwykłe garnki też mają konkretne pojemności. Każdy nowicjusz, adept sztuki kulinarnej zaczynający karierę w gastronomii, w dużej kuchni zapewne na początku czuje się jak Guliwer w krainie olbrzymów.

Istotą każdego biznesu, także gastronomicznego jest długoterminowe planowanie. W dzisiejszych czasach, kiedy świat zmienia się z tygodnia na tydzień, inflacja zatacza coraz szersze kręgi, trudno myśleć dwa, trzy lata w przód. Jednak trzeba znaleźć złoty środek między wymogami rynku, sytuacją gospodarczą i własnymi możliwościami. Trzeba jednak pamiętać, że sprzęt w gastronomii obok ludzi, to podstawa sukcesu. Nie ma smutniejszego widoku w kuchni, gdy obiera się worek ziemniaków za pomocą zwykłego noża.