Sous vide - gotowanie próżniowe

Chcąc przyciągnąć smakoszy i miłośników wyrafinowanych smaków, niektóre restauracje wprowadziły nowy rodzaj obróbki termicznej potraw. Tak zwane gotowanie próżniowe (z języka francuskiego sous vide), przynosi nową jakość jedzenia, ale też zmienia podejście do przygotowywania potraw. Wiąże się to z koniecznością zmiany rytmu i czasu pracy kucharzy oraz wykorzystaniu specjalistycznych urządzeń. 

Próżnia w kuchni

Oczywiście nie chodzi tutaj o pustki w chłodniach i lodówkach zakładów gastronomicznych. Czy rozwój programów kosmicznych i badanie kosmosu, które pod koniec lat 60. XX wieku nie schodziły z łam prasy, radia i telewizji były inspiracją dla twórcy metody gotowania sous vide? Tego nie wiadomo, jednak w tamtych czasach słowo próżnia bardzo łączyła się także z kosmiczną pustką. Twórcą sous vide jest francuski kucharz Georges Pralus. (Choć trzeba przyznać, że pierwsze próby wpływu próżni na żywność sięgają przełomu XVIII/XIX wieku).   Odkrył on w latach 70. ubiegłego wieku, że drobiowe wątróbki (gęsie) próżniowo zapakowane i poddane obróbce cieplnej (w tym wypadku w gorącej wodzie) mają zdecydowanie lepszy smak, niż przygotowywane metodami tradycyjnymi. Z czasem, ten sposób gotowania znalazł swoich zwolenników i stał się symbolem kuchni najwyższej jakości. 

Sous vide - co tam się dzieje?

Przygotowanie dania metodą próżniową, nie jest szczególnie trudne i skomplikowane. Niestety, aby wszystko zostało zrobione zgodnie “ze sztuką” potrzebne są specjalistyczne urządzenia: cyrkulator termiczny oraz pompa próżniowa. Pierwsze z urządzeń pozwala na precyzyjną regulację temperatury kąpieli wodnej, drugie na wytworzenie próżni w worku z surowcami, które przygotowujemy (mięso, ryby, warzywa). Temperatura wody ma odpowiednią wartość dla poszczególnych surowców. I tak przykładowo ryby gotuje się w temp. 58-60 ºC, wieprzowinę w 65-66 ºC, a warzywa 80-85 ºC. Temperatura nigdy nie przekracza 100 ºC. Czas gotowania Będzie się różnił od rodzaju surowca. Delikatną wieprzowinę od 45 minut do 8 godzin. Młodą wołowinę od 30 minut do 4 godzin, wołowinę twardą od 4 godzin do 24 lub dłużej, drób od 30 minut do 8 godzin. W gastronomii spotyka się także wanny do gotowania w określonej temperaturze, które mogą zastąpić cyrkulator. 

Dzięki takim parametrom potrawy przygotowywane metodą sous vide tracą mniej na objętości (tylko 10%, przy klasycznym gotowaniu to 20%). Soki i naturalne płyny zostają w potrawie. Podobnie jak witaminy, które nie ulegają destrukcyjnemu wpływowi temperatury. Struktura potraw jest delikatna. Mięsa są soczyste i naturalne w smaku. Metoda próżniowa powoduje, że dosalanie i doprawianie ogranicza się do niezbędnego minimum. Przez to potrawy sous vide są idealne dla osób z nadciśnieniem, nadwagą i mających problemy z nerkami. 

Sous vide to także sposób na przechowywanie żywności. (Takie były zresztą prapoczątki tej metody). Próżniowe opakowanie i ugotowane jedzenie w środku to idealny przepis na możliwość dłuższego przechowywania żywności. W miejscach, gdzie takie dania przygotowuje się w większych ilościach, woreczki z potrawami dodatkowo zamyka się w hermetycznych opakowaniach zbiorczych i pasteryzuje się metodą HTST (High Temperature Short Time, wysoka temperatura, krótki czas). 

Przed laty funkcjonowała teoria, jakoby długie gotowanie, w niskiej temperaturze, w próżni było przyczyną powstawania jadu kiełbasianego. Badania wykazały jednak co innego. Niska temperatura nie niszczy struktury tkanek mięsa i dzięki temu nie ma pożywki dla bakterii, których i tak nie powinno być w środowisku beztlenowym (próżni). Dużym plusem metody próżniowej, jest także brak zapachu podczas gotowania potraw. Podroby, warzywa kapustne, ryby potrafią pachnieć czasami mało przyjemnie podczas obróbki termicznej. 

Jakie produkty nadają się do obróbki próżniowej?

Pierwotnie metoda sous vide miała służyć do obróbki mięsa, warzyw, drobiu, ryb, a nawet owoce morza. W tej chwili ta metoda wykorzystywana jest przygotowywania także jaj, owoców, kasz. Sporo zależy też od szefa kuchni czy specjalisty od sous vide. Tak naprawdę ograniczeniem dla gotowania tą metodą jest talent i wyobraźnia gastronomicznych mistrzów. 

Oprócz wymienionych zalet jak jakość potraw, smak i wartości odżywcze oraz przedłużony okres spożycia jest kilka minusów. Potrawy często wymagają długiego czasu gotowania, co generuje koszty energii. Kolejne koszy też tworzą foliowe woreczki próżniowe. Sous vide to metoda dla dań typu slow food, więc nie w każdym profilu lokalu można serwować tego typu dania. Na pewno jednak warto rozważyć dania sous vide w menu. Z pewnością przyciągną nowych klientów.