Przechowywanie żywności w lokalu. Wygoda i bezpieczeństwo

W gastronomii przechowywanie żywności to kluczowa sprawa dla jakości potraw, bezpieczeństwa gości, względów ekonomicznych i renomy lokalu. Aby lokal działał sprawnie i miał pełen wybór dań, najczęściej kupuje się ilości hurtowe żywności. Jest to konieczne z powodu kosztów (jednostkowa cena zawsze jest niższa przy zakupach hurtowych) oraz logistyki. Przedstawiamy kilka porad, które w każdym lokalu prowadzącym działalność gastronomiczną znajdą zastosowanie.

Pierwsza informacja - etykiety

Czytajmy informacje zawarte na etykietach produktów, które kupujemy do restauracji. Dowiemy się z nich jaką temperaturę przechowywania przewiduje producent i do kiedy produkt jest zdatny do spożycia. Dzięki informacjom z etykiet poznamy skład, stosowane konserwanty, wagę produktu i dane producenta. Jeśli kupujemy produkty już wstępnie przygotowane (np. sterylizowane jajka), zaświadczenie o tym zabiegu powinniśmy mieć w swoich dokumentach. 

Wydzielone pomieszczenia, czyli magazyny

Zapasy żywności składujemy i przechowujemy w specjalnie przeznaczonych do tego pomieszczeniach, nazywanych magazynami. Nie są to oczywiście magazyny w potocznym rozumieniu, a raczej pomieszczenia z wydzielonymi strefami, gdzie poszczególne rodzaje żywności nie stykają się ze sobą. W gastronomii magazyny dzieli się ze względu na produkty, które w nich umieszczamy:

• magazyny owoców i warzyw - suche i przewiewne pomieszczenia z temperaturą 6-8°C
• magazyny napojów i alkoholi - temperatura w zależności od rodzaju trunków (np. piwo beczkowe wymaga temperatury 3-7°C, a piwo w butelkach 8-10°C)
• magazyn produktów suchych - temperatura 10-15°C, tu istotna jest także wilgotność pomieszczenia: 50-65%
• magazyny chłodnicze - chłodnie dla produktów łatwo psujących się, temperatura od -2 do +4°C, zamrażarki od -18 do -24°C

Należy też pamiętać o zasadach podstawowych: nie przechowywać razem półproduktów i produktów surowych, obrane warzywa nie mogą stykać się z nieobranymi, mięso należy trzymać w szczelnych pojemnikach. Przy pobieraniu produktów na kuchnię, stosować rotację, czyli tzw. zasadę FIFO - first in, first on. Zasada ta zapobiega zaleganiu starszych produktów z tyłu półek, przyczyniając się do niemarnowania żywności. Gwarantuje ona, że wszystkie produkty zostaną zużyte przed utratą daty ważności. 

Pojemniki to podstawa

Dbanie o prawidłowe przechowywanie żywności jest podstawowym obowiązkiem każdego pracownika lokalu gastronomicznego. Doskonałą metodą, która pomoże w przechowywaniu żywności są pojemniki. Produkowane są one najczęściej z poliwęglanu, polipropylenu i stali. Producenci pojemników i producenci sprzętu AGD korzystają z normy GN (Gastro Norm), która określa standardowe wymiary pojemników w gastronomii. Dzięki normie GN łatwiej można wykorzystać przestrzeń w ladach chłodniczych, lodówkach i zamrażarkach. Pojemniki oddzielają produkty w nich umieszczone od innych grup surowców. Wysoka szczelność zmniejsza dostęp tlenu do wnętrza i dzięki temu opóźnia proces rozwoju bakterii i grzybów. Pojemniki stosowane do przechowywania żywności powinny posiadać atest dopuszczający do kontaktu z żywnością. Symbolem takiego atestu, oprócz informacji na etykiecie jest naklejka lub wytłoczony znak graficzny kieliszka i widelca.

Procedury bezpiecznego przechowywania. HACCP

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli w zarządzaniu bezpieczeństwem i higieną żywności czyli, w skrócie, z angielskiego HACCP. Ten system dotyczy wszystkich firm, które produkują, sprzedają żywność. Dotyczy to między innymi restauracji, barów, sklepów spożywczych, żłobków i przedszkoli, sal weselnych itd. HACCP ma chronić proces produkcji i obrotu żywności poprzez monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Przed rozpoczęciem działalności właściciel lokalu jest obowiązany do wizyty w Sanepidzie, aby uzyskać zgodę na obróbkę żywności i wprowadzenie systemu HACCP. Warto dodać, że system HACCP jest obowiązkowy, a jego niewprowadzenie jest karane grzywną. Wśród najważniejszych punktów, które trzeba monitorować i je rejestrować są:

• temperatura urządzeń chłodniczych
• czas przechowywania dań w bemarach
• stan sprawności urządzeń i maszyn
• obecność szkodników
• mycie i dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń

Prawidłowo prowadzona księga HACCP daje gwarancję bezpieczeństwa produkowanej przez nas żywności. W razie zatrucia, dla Sanepidu zapisy HACCP są podstawą przy wyjaśnianiu zaistniałych negatywnych sytuacji.

Przechowywanie żywności w lokalu gastronomicznym jest istotnym aspektem działalności w tej branży. Prawidłowe zarządzanie surowcami, przestrzeganie zasad i wypełnianie obowiązujących norm przyczyni się do wymiernych efektów finansowych i rozpoznawalnością naszego lokalu.