Mrożenie. Nowoczesna metoda przechowywania żywności

Mrożenie żywności to jedno z najstarszych i najlepszych metod konserwowania żywności. Niska temperatura spowalnia rozwój mikroorganizmów, bakterii i procesów związanych z psuciem się żywności. Schłodzenie produktów żywnościowych pozwala na zachowanie ich świeżości przez kilka do kilkunastu dni. Mrożenie zdecydowanie przedłuża ten okres nawet do kilku miesięcy, zapewniając świeżość i składniki odżywcze.

Trochę historii

Za twórcę nowoczesnych metod mrożenia i sprzedaży detalicznej mrożonek, uważa się Clarenca Birdseye. Ten amerykański przyrodnik, wynalazca i podróżnik w czasie pracy dla Departamentu Rolnictwa USA spotykał się z ludami północnymi Ameryki. Eskimosi nauczyli go łowienia ryb pod lodem w temperaturze minus 40 stopni. Odkrył, że ryba wyciągnięta z wody, w tak niskiej temperaturze prawie natychmiast zamarza. Natomiast po odmrożeniu zachowuje wszystkie korzystne wartości świeżej ryby. To doświadczenie spowodowało, że postanowił założyć firmę, która oferowała zamrożone filety ryb i owoce morza. Niestety, firma ta zbankrutowała w 1924 roku, z powodu braku zainteresowania konsumentów. Postanowił opracować nowy system mrożenia i tym razem odniósł sukces. W roku 1929 sprzedał firmę i patenty maszyn do mrożenia żywności w przeliczeniu za ponad 330 milionów dolarów. Pomimo ogromnego majątku, nie zaprzestał swojej działalności, kontynuując współpracę z firmą, która kupiła jego biznes. W roku 1930 w Springfield w stanie Massachusetts rozpoczęto sprzedaż pierwszych głęboko mrożonych produktów w 18 sklepach. Początkowo były to 24 produkty: różny asortyment mięs w kawałkach, filety rybne, owoce i jagody, ostrygi, szpinak i groszek. Zainteresowanie kupujących było duże. Wielu specjalistów uważa, że był to początek zaistnienia mrożonek w handlu detalicznym. Za swoje zasługi dla rozwoju przemysłu w Stanach Zjednoczonych Clarence Birdseye został wpisany do Galerii Sław Narodowych Wynalazców (National Inventors Hall of Fame) w roku 2005. 

Czym jest mrożenie

Po zbiorze warzyw czy owoców przez pierwsze 3 dni, wartość odżywcza jest największa. Potem ubywa witamin i soli mineralnych, wyparowuje woda. Płody rolne stają się powoli niesmaczne, mniej kruche i zaczynają się psuć. Aby temu zapobiec, z pomocą przychodzi nam mrożenie. Im szybciej ten proces nastąpi tym będziemy mieli większą pewność, że produkt finalny będzie najwyższej jakości. Istotą przemysłowego mrożenia jest szybkość. Im krótszy czas dostarczenia warzyw i owoców do chłodni i szybki proces samego zamrażania, tym lepiej. Powolne zamrażanie, powoduje powstawanie dużych kryształków lodu w produktach. Kryształki te w trakcie długiego zamrażania rozrywają komórki i po odmrożeniu struktura takiej żywności jest delikatnie mówiąc “nieciekawa”. Szybkie mrożenie tzw. metodą szokową sprawia, że kryształki wody są niewielkie przez co po rozmrożeniu otrzymujemy produkt najwyższej jakości pod każdym względem. 

Znamy kilka metod na szybkie zamrożenie produktów:

• zamrażanie powietrzne - w tunelach chłodniczych
• zamrażanie immersyjne - w cieczach (płynny azot lub dwutlenek węgla)
• zamrażanie kontaktowe - w bębnach, taśmach lub płytach

Zalety mrożenia

Mrożenie, szczególnie metodami nowoczesnymi daje nam możliwość przechowywania żywności przez długi czas, jednocześnie dając pewność, że produkty po odmrożeniu zachowają smak, aromat, kolor i wilgotność zbliżone do świeżych produktów. Nie bez znaczenia, jest też fakt, że w mrożonej żywności nie potrzeba stosować konserwantów. Niska temperatura jest najlepszym zabezpieczeniem. Dzięki temu, że woda zawarta w mrożonych produktach zmienia się w kryształki jest ona niedostępna dla drobnoustrojów, przez co zapobiega ich namnażaniu. Dzięki mrożeniu możemy uzupełnić posiłki w składniki niedostępne we wszystkie pory roku. Pamiętajmy także, że mrożonki to nie tylko owoce i warzywa, ryby i mięso. To także gotowe posiłki, które na dobre zagościły na stołach w wielu domach, dając przynajmniej namiastkę pełnowartościowego jedzenia. Dla zapracowanych i zabieganych to istotna alternatywa dla posiłków jedzonych w fast foodach. Mrożenie pozwala także magazynować nadwyżki żywności i ograniczać jej marnowanie. 

Mrożenie to od wielu lat najczęściej stosowana metoda przechowywania i konserwacji żywności. Pomimo różnych technologii produkcji mrożonek i stosowania wielu metod, idea jest ciągle ta sama. Obniżyć temperaturę produktu w taki sposób, aby po odmrożeniu był dalej apetyczny i smakował jak świeży. Czy to się udaje? Coraz częściej tak, chociaż szefowie znanych restauracji raczej unikają mrożonek.