Kawiarniane akcesoria. Praca przy ekspresie kawowym

Kawiarnia. Miejsce spotkań, rozmów, załatwiania interesów, randek… W wielu reklamach, filmach czy wspomnieniach sławnych ludzi, postać człowieka, który przyrządza kawę w sposób wyjątkowy, przewija się często. Tak jak barman wieczorem jest powiernikiem ludzkich serc, wcześniej barista często staje się tym, komu często powierzamy sekrety życia w pracy i rodzinne tajemnice. Zerknijmy na pracę baristy, która nie tylko dotyczy relacji z klientami.

Barista - zawód z misją?

Oczywiście, można uśmiechnąć się pod nosem i powiedzieć, że barista to tylko przedłużenie ekspresu. Nalewacz kawy i nic więcej. Oczywiście, tak może być. Zwłaszcza kiedy kawiarnia z prawdziwym ekspresem jest nastawiona na kawę typu fast food. Przyjść, zabrać kubek z kawą lub napojem kawo podobnym i kolejny klient. Czasami można jednak trafić w miejsca, gdzie obsługa jest jak najbliżsi znajomi, zapach kawy unosi się na sali, szum ekspresu nie razi, a wręcz zaprasza. 

W takich miejscach kawa smakuje inaczej. Wiemy, że ziarna kawy są przygotowane specjalnie dla tego lokalu. Mamy zaufanie do baristy, który jest wyczulony na smak i zapach kawowej mieszanki. Zna temperatury, które są optymalne. Potrafi filiżankę kawy nietuzinkowo ozdobić, zgodnie z wymogami latte art. Zdecydowanie wolę kawę przygotowaną przez baristę z powołania, niż od sprzedawcy kawy!

Ekspres gastronomiczny do kawy

Barista jest trochę jak maszynista parowozu. Musi czuwać nad kawą, szklankami, filiżankami, mlekiem oraz najważniejszą maszyną - parowym ekspresem ciśnieniowym. W dobrych kawiarniach dominują ekspresy kolbowe i automatyczne. Potrafią kosztować kilkadziesiąt tysięcy złotych, instalacja nowego ekspresu powinna być przeprowadzona przez fabryczny zespół. Bariści obsługujący taką maszynę, muszą się zapoznać z grubą instrukcją obsługi. Wybierając do lokalu ekspres do kawy, powinniśmy wiedzieć jaki poziom ciśnienia oferuje to urządzenie. Espresso, które jest bazą innych kaw, powstaje przy ciśnieniu 9 barów. Im większe ciśnienie da nam ekspres, tym lepszą kawę będziemy mieli. Większe ciśnienie to krótszy kontakt zmielonej kawy z wodą, mniejsza kwasowość naparu i idealna pianka. Optymalne ciśnienie wymagane w dzisiejszych czasach to 15-19 barów (historyczne, pierwsze ekspresy dawały ciśnienie rzędu 2 barów).

Niezbędne akcesoria

Obsługa ekspresu, jego konserwacja i przygotowanie do pracy wymaga odpowiednich narzędzi i sprzętu. Te akcesoria mają na celu ułatwienie pracy, zachowanie czystości i higieny ekspresu i miejsca pracy. Do tych najczęściej używanych, niezbędnych zaliczyć możemy:

• pojemnik na fusy po kawie (tzw. coffee knox box), służy do “wybijania” fusów z kolby ekspresu - najczęściej stalowe, aluminiowe z sylikonem, drewniane;
• dzbanki do spieniania mleka, najlepsze wykonane są ze stali nierdzewnej;
• tampery, czyli ubijaki do kawy, stemple;
• akcesoria do czyszczenia, miarki, syfony do bitej śmietany;
• próżniowe pojemniki na kawę;
• szkło do kawy (filiżanki, szklanki o podwójnych ściankach).

Dzień pracy baristy

W urzędowych opisach stanowisk pracy zawód baristy jest zaliczany do kategorii prac lekkich. Zatrudnieni bariści być może mają inne zdanie na ten temat. To zawód, który jednocześnie jest pracą produkcyjną, artystyczną i usługową. Dobrze, gdy barista ma wyrobiony zmysł smaku i powonienia. Tworzy i podaje kawy i napoje kawowe. 

Barista pracuje najczęściej w systemie zmianowym po 9-12 godzin dziennie. W zależności od charakteru lokalu pracuje także w soboty i niedziele. W zakresie obowiązków ma obsługę następujących narzędzi i maszyn:

• ekspres do kawy;
• zamrażarka, kruszarka do lodu, czajnik elektryczny, mikrofalówka, blender, shaker, mikser;
• tarki i noże do owoców, czekolady.

Rozpoczynając dzień pracy, barista sprawdza stan techniczny ekspresu. Uzupełnia zawartość lodówek, sprawdza poziom kawy w ekspresie, przygotowuje odpowiednie gatunki kawy do tworzenia naparów. Dba o estetykę i ekspozycję ciast, przekąsek i zimnych napojów.

Predyspozycje do pracy baristy to: wysoka kultura osobista, wysoko rozwinięte poczucie smaku i węchu, zdolności artystyczne, dbałość o czystość, lojalność, łatwość nawiązywania kontaktów, odporność na stres.

W dzisiejszym, zabieganym świecie trudno znaleźć dobrego baristę. Ma to związek z niepewnością jutra, braku lokali o tradycji działania sięgającej kilkudziesięciu lat, czy kultury picia kawy. Szkoda, że tak jest i starajmy się to zmienić. Kursy dla baristów szkolą osoby, które nie chcą być tylko rozlewaczami kawy. Chcą być specjalistami i mistrzami w tej gałęzi gastronomii. Podobnie jak na przykład spece od win - sommerlierzy.