Garnki - podstawa gastronomii

Garnki to podstawa, każdej kuchni. To prawda oczywista. Warto jednak znać, choć pobieżnie właściwości materiałów i przeznaczenie poszczególnych naczyń. Ta wiedza ułatwi nam gotowanie i być może sprawi, że poczujemy się odpowiednimi osobami na odpowiednim miejscu. Każdy materiał, z którego garnki są robione, ma swoje wady i zalety. Restauracja czy bar w zależności od wprowadzonego menu określa rodzaj sprzętu niezbędnego do funkcjonowania lokalu. O garnkach należy pomyśleć w pierwszej kolejności.

Podział garnków można przeprowadzić według kształtu lub materiału, z którego garnek jest wyprodukowany. Skupmy się na materiałach, bo to one wyznaczają właściwości, które są cenione przez kucharzy. 

Z czego produkuje się garnki dla gastronomii?

Stal nierdzewna

Ten materiał jest zdecydowanie najpopularniejszy. Stal nierdzewna jest bezpieczna, nie reaguje z żywnością. Dodatek chromu sprawia, że dobrze nagrzewa i rozprowadza ciepło. Najlepsze są garnki z potrójnym dnem. Technologia wielowarstwowego dna chroni potrawy przed przypaleniem i pozwala na dłuższe utrzymanie potrawy w wysokiej temperaturze. Oprócz stali i chromu dodaje się także molibden i nikiel. Dodatki mają za zadanie zwiększyć trwałość naczyń i łatwość ich konserwacji. 

Stalowe garnki mogą być używane w różnego rodzaju kuchenkach (choć w kuchenkach indukcyjnych dno musi być ferromagnetyczne), są odporne na uszkodzenia mechaniczne i chemiczne. Projekty stalowych garnków są zawsze w modzie. Pasują do nowoczesnej i tradycyjnej kuchni.

Szkło

W lokalach działających na dużą skalę, obsługujących wielu gości i oferujących bogate menu szklane garnki, raczej się nie sprawdzą. Pomimo ich niewątpliwych zalet takich jak:

• łatwe do utrzymania w czystości;
• dobry czas nagrzewania;
• nie pochłaniają zapachów i smaków potraw;
• nie pozwalają rozwijać się bakteriom, grzybom.

Mają inne cechy, które nie zachęcają do wykorzystania ich w profesjonalnej kuchni. Są kruche, dość ciężkie. To właściwości, które nie są w kuchni akceptowane. Dlatego też szklane garnki w zakładach gastronomicznych służą jako, naczynia pomocnicze lub kilku porcjowe. Ciężko sobie wyobrazić szklany, bezpieczny garnek o pojemności 60 litrów z gorącą zupą. Uciążliwością mógłby być też problem z przechowywaniem dużych, szklanych garnków, które przez swoją delikatność i kruchość nie nadają się do magazynowania jeden garnek w drugim.

Aluminium

Obok garnków stalowych, najpowszechniejszy materiał, który wykorzystywany jest w zawodowych kuchniach. Aluminium jest lekkie, nagrzewa się szybciej od garnków stalowych i jest stosunkowo tanie. Łatwo się je myje. Garnki aluminiowe przy kontakcie z kwaśnymi potrawami (na przykład kapuśniak, bigos) uwalniają do jedzenia cząsteczki aluminium. To proces szkodliwy, nie powinniśmy takich potraw gotować w garnkach aluminiowych. Pewnym rozwiązaniem jest stosowanie aluminium anodowanego, które spowalnia ten proces. Innym rozwiązaniem jest stosowanie ceramicznych powłok, które skutecznie separują metal od potraw.  

Żeliwo

Podobnie jak naczynia szklane, garnki żeliwne są rzadko używane w zakładach gastronomicznych. Powody są jednak zupełnie inne. Naczynia żeliwne są bardzo ciężkie. Zwykła patelnia może ważyć kilka kilogramów, więc duży garnek na przygotowanie dużej ilości jedzenia, byłby naprawdę bardzo nieporęczny. Poza tym naczynia żeliwne, jeśli nie są pokryte warstwami ceramicznymi, powinno się sezonować. Proces ten polega na połączeniu w wysokiej temperaturze warstwy oleju z powierzchnią garnka czy patelni. Powstaje wtedy gładka powierzchnia, ułatwiająca gotowanie i smażenie. Paradoksem jest to, że im częściej używamy naczyń żeliwnych, tym ich powierzchnia staje się gładsza. Dlatego, naczynia żeliwne nie są myte w tradycyjny sposób. Najlepszym sposobem jest wytarcie tłustej powierzchni ręcznikiem papierowym, aby warstwa tłuszczu pozostała na żeliwie. Jak to się ma do przepisów bhp…? Kuchnia hotelu czy restauracji raczej nie może sobie pozwolić na takie zabiegi.

Ceramika

Naczynia ceramiczne mają podobne właściwości jak naczynia szklane. Nie przyjmują zapachów i smaków potraw, doskonale się je czyści, nie reagują z żywnością, są przyjazne dla alergików. Można w nich przygotowywać potrawy z małą ilością tłuszczu. Wymagają drewnianych lub sylikonowych łyżek i łopatek, ponieważ są wrażliwe na porysowanie. 

Oprócz wymienionych, w gastronomii spotkać możemy garnki miedziane, z powłoką tytanową, marmurową, diamentową. Z uwagi na wyższą cenę, są rzadziej wykorzystywane w gotowaniu na większą skalę. Natomiast w ekskluzywnych miejscach, gdzie jakość idzie w parze z ceną dań, możemy spotkać garnki robione na zamówienie, z materiałów najwyższej klasy.