Domowe wędzenie - tradycja smaku

Smak wędzonki jest tak charakterystyczny, że na samo przypomnienie robimy się głodni. Wędzone wędliny lub ryby dostępne w sklepach z uwagi na przemysłowy sposób produkcji nie zawsze są najlepszej jakości. Tylko wyroby z małych, sprawdzonych rzemieślniczych wędzarni dają produkty dobrej jakości. Innym wyjściem, jest własna domowa produkcja na skalę rodziny i przyjaciół. Przyglądnijmy się procesowi wędzenia.

Rodzaje wędzarni

Dysponując ogrodem lub miejscem w miarę odizolowanym od innych, możemy stworzyć mini wędzarnię w sposób ekonomiczny i wydajny jednocześnie. Z uwagi na czas wędzenia i spore ilości dymu, unikajmy wędzenia na balkonach czy w bezpośrednim sąsiedztwie zabudowań mieszkalnych. Własna szynka może nie smakować tak bardzo po konfliktach z sąsiadami.

Wybierając rodzaj wędzarni, zastanówmy czy będzie to tylko gastronomiczne hobby, czy może sposób na dorobienie do domowego budżetu. Niezależnie od intencji musimy wiedzieć jakim budżetem dysponujemy i jakie ilości wędzonek chcemy przygotowywać.

Wędzarnia w beczce

To bardzo popularny sposób wędzenia, szczególnie na wsiach. Beczki są na ogół łatwo dostępne, a jej przystosowanie do procesu wędzenia nie jest szczególnie trudne. Główną zasadą, której należy się trzymać, jest fakt, że do wędzenia potrzebny jest dym wędzarniczy, a nie ogień z paleniska. Beczka powinna być połączona z paleniskiem, za pomocą przewodu dymowego. Spalane drewno wydziela dym, który przewodem dymowym przechodzi do komory wędzarniczej, czyli w tym wypadku beczki. Produkty przeznaczone do wędzenia wiszą na kijach lub prętach wędzarniczych zamontowanych u szczytu beczki. Całość jest przykryta od góry. 

Wędzarnie na trociny

O ile wędzarnia w beczce jest raczej urządzeniem stacjonarnym, to wędzarnie na trociny (zrębki) należą do sprzętu mobilnego. Idealnie sprawdzą się na wyprawach, biwakach czy nawet dłuższych spacerach. Ich niewielkie wymiary, zazwyczaj atrakcyjne ceny mogą być przyczyną innego spojrzenia na turystyczne posiłki. Istotą działania wędzarni na trociny jest podgrzewanie trocin od spodu. Rozgrzewające się dno wędzarni doprowadza do dymienia trocin. Wędzone potrawy warto umieścić na tackach, a nie ruszcie, aby rozgrzany tłuszcz nie kapał na trociny.

Wędzarnie ogrodowe

To największe wędzarnie. Budowane z cegły, kamienia lub drewna. Często w połączeniu z grillem, a nawet z piecami do pizzy. Czasami dwuczęściowe z osobnymi komorami na wędzenie zimne i gorące (ważna jest długość kanału dymowego). Do kategorii wędzarni ogrodowych możemy także zaliczyć duże grille na gaz lub węgiel drzewny z zestawami do wędzenia. 

Przygotowanie i wędzenie

Najlepiej do produkcji wędzonek nadaje się wieprzowina. To mięso zwarte, kruche w idealny sposób przyjmuje wędzarniczy aromat. Oczywiście bez problemu możemy też wędzić drób, ryby, dziczyznę czy wołowinę, sery. W polskiej tradycji kulinarnej z zapachem wędzonki kojarzą się mięsa i wędliny. Owoce i warzywa są wędzone w śladowych ilościach. Wędzone śliwki czy jabłka mają raczej niewielkie znaczenie w polskich przepisach (choć schab z wędzoną śliwką należy do popularnych dań). Najczęściej do wędzenia wybierane są:

• szynka
• boczek
• karkówka
• schab
• szynka

Przygotowując mięso do wędzenia, musimy je pozbawić błon i ścięgien. Tak sprawione mięso musi trafić do peklowania. Zalewa peklująca pozwala na zachowanie kruchości mięsa, jego koloru  i soczystości. Nadaje mu także odpowiedni smak i aromat. Peklowanie odbywa się w roztworze soli peklującej, wody i przypraw. Mięso musi być cały czas przykryte solanką. Większe kawałki mięsa można nasączyć za pomocą igły i strzykawki, aby uniknąć miejsc, gdzie zalewa peklująca nie zdołała przeniknąć (miejsca ciemniejsze od zewnętrznych części). Jak twierdzą fachowcy od wędzenia, peklowanie powinno trwać co najmniej 5-7 dni w temperaturze 6°C. Po tym procesie mięso przekładamy do siatek wędzarniczych i osuszamy za pomocą ciepłego powietrza (około 40-50°C) z małą ilością dymu. Gdy mięso jest suche, zwiększamy temperaturę (do 50°C) i ilość dymu w komorze wędzarniczej. W ten sposób otrzymamy wędlinę o jasnobrązowej barwie. W zależności od rodzaju wędliny czy wędzonych mięs stosuje się także parzenie (kąpiel wodna w temperaturze 70-75°C), wielokrotne wędzenie czy zmianę rodzajów drewna w palenisku.

Podobnie jak wiele jest sposobów przygotowania pierogów, bigosu czy ciasta naleśnikowego tak wielu miłośników wędzenia ma swoje tajne przepisy na tworzenie wędzonych frykasów. Wielkie znaczenie ma doświadczenie, ponieważ wędzenie często polega na metodzie prób i błędów. Dlatego warto korzystać z doświadczenia innych oraz trzymać się sprawdzonych przepisów.