Co robić z kuchennymi odpadami?

O ile problem z odpadkami w domowej kuchni, jest raczej opanowany (brązowy pojemnik na odpady BIO), o tyle w zakładach produkujących żywność, hotelach, restauracjach problem jest większy. Większa ilość przetwarzanych warzyw, owoców, mięsa, tłuszczów stanowi duże wyzwanie dla przedsiębiorców. Podobnie, przedstawia się sprawa z opakowaniami (plastik, puszki, szkło).

Zarządzanie odpadami w gastronomii 

Skuteczne zarządzanie pozostałościami po produkcji gastronomicznej to istotny element nie tylko ochrony środowiska, ale też efektywności i wydajności lokalu gastronomicznego. Odpady w gastronomii, można podzielić na kilka rodzajów:

• produkty zepsute lub po upływie terminu przydatności do spożycia;
• odpady powstałe podczas przygotowywania potraw;
• resztki dań pozostawione przez konsumentów;
• odpady pochodzenia zwierzęcego kategorii 3 

Kategoria 3 odpadów od zwierzęcych

Odpady kategorii 3 (uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego), są traktowane jako odpady niskiego ryzyka. Nie są niebezpieczne dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest jeden warunek: muszą być odpowiednio przechowywane. Jeśli jednak, warunki przechowywania lub przetwarzania są nieprawidłowe, odpady kategorii 3 mogą stać się niebezpieczne. Do zagrożeń, które może wywołać, niewłaściwe obchodzenie się z odpadami kat. 3 zaliczamy:

• zanieczyszczenia mikrobiologiczne - odpady mogą być źródłem patogenów, czyli czynników chorobotwórczych;
• zanieczyszczenia chemiczne;
• problemy prawne - niewłaściwa gospodarka odpadami, może narazić firmę na konsekwencje prawne, często straty finansowe.

Jakkolwiek by to nie zabrzmiało, prawidłowo przechowywane odpady kat. 3, świeże (nieprzeterminowane), dobrej jakości mogą być przekazane pracownikom w formie degustacji. W tej procedurze niezbędna jest zgoda Sanepidu, który wydaje opinię o bezpieczeństwie zdrowotnym produktu. 

Etapy zarządzania odpadami

Jest kilka kluczowych punktów w procesie zarządzania odpadami gastronomicznymi, o których należy wspomnieć. 

Segregacja, przechowywanie. Rozdzielenie poszczególnych odpadów to pierwszy krok w procesie zarządzania odpadami. Ten etap ma na celu segregację odpadów, oznaczenie ich i przechowywanie w wydzielonych miejscach. Pojemniki na odpady powinny być ergonomiczne, łatwe w utrzymaniu czystości, a ich położenie powinno być dostosowane do potrzeb personelu.

Utylizacja odpadów. Ten etap jest zróżnicowany, w zależności od rodzaju odpadów. Odpady organiczne mogą być kompostowane. Proces ten pozwala na przekształcenie ich w naturalny, wartościowy nawóz. Odpady nieorganiczne (szkło, plastik, metal, papier) po segregacji przekazujemy do recyklingu. Dzięki temu materiały te mogą być użyte ponownie i nie zalegają na wysypiskach. Resztki organiczne można także poddać fermentacji do produkcji biogazu. Resztki po procesie fermentacji są doskonałym nawozem. 

Olej po smażeniu (ciekawostka)

Przez wiele lat olej po smażeniu był odpadem, z którym restauracje miały spory kłopot (chodzi przede wszystkim o lokale, które używają frytury). Tego tłuszczu nie wolno wylewać do kanalizacji (potrafi skutecznie zapchać instalację wodno-kanalizacyjną). Regeneracja przesmażonego oleju też nie wchodzi w grę. Z pomocą przychodzą firmy odbierające olej, który właściwie nie jest już odpadem a surowcem. Wytwarza się z niego komponenty do ekodiesla, produkcji tworzyw sztucznych, a nawet paliwo lotnicze. W tym roku w Polsce ma ruszyć produkcja takiego paliwa lotniczego.

Współpraca z wyspecjalizowanymi firmami

Restauracje czy instytucje zajmujące się żywieniem zbiorowym są zobowiązane do współpracy z firmami zajmującymi się odbiorem i przetwarzaniem odpadów zgodnie z prawem. Podczas wizyty inspektorów instytucji kontrolnych, powinniśmy mieć aktualną dokumentację dotyczącą przekazywania odpadów. Pamiętać także należy, aby odpady niebezpieczne (np. oleje po smażeniu) były traktowane w sposób szczególny, rygorystyczny i zgodny ze specjalistyczną utylizacją.  

Edukacja pracowników

Kluczową rolę do spełnienia ma personel. Szkolenie pracowników w dziedzinie segregacji i utylizacji odpadów jest niezbędne. Pomaga to w łatwiejszym zarządzaniu załogą oraz tworzy ekologiczną i ekonomiczną świadomość pracowników. Istotnym zagadnieniem jest też zmniejszenie marnotrawstwa żywności. Poprawia także wizerunek przedsiębiorstwa, które jest postrzegane jako firma dbająca o środowisko i zrównoważony rozwój. 

Zastosowanie dobrych praktyk zarządzania odpadami w gastronomii, nie tylko pozytywnie wpływa na ekologię, ale też ma swój wymiar ekonomiczny. Bycie ekologicznym, oszczędnym i dbającym o swój region jest zawsze na czasie!